日毎長くなる日照時間に、心ときめく季節です
2024年夏至の候お料理

イチジクの白和え

福岡産とよみつひめ（イチジク）にほんのりと火を入れ、滑らかな白和えと合わせました。炭火を入れる事で香ばしさと甘さが凝縮し、イチジクの皮特有のざらつきが抑えられえます。にがりを除いた、何も足さない白和えの食感とイチジクが何とも初夏らしい趣です。

地もの鮑と秋田産じゅんさい、大分うにファームからのムラサキウニを、水貝のだし浸しにしました。塩水に見立てた出汁が、味わいも、見た目にも綺麗にまとめ上げられた夏至ならではの作品です。お刺身として召し上がっていただきます。

これから旬を迎える甘鯛の初物です。このお料理はお椀ではありません。蛤の出汁、鰹出汁、酒蒸しした甘鯛の出汁、3種を調味料なしでレアの甘鯛に掛け合せました。

陽と陽の組み合わせ。食い合わせが悪いと言われる取り合わせですが、この季節に一律の清涼感とスタミナを同時にもたらせてくれます。

鮨コース最初の握りは、福岡のどこの家庭でも使われている甘口醤油と、愛媛梶田醤油をブレンドした漬けだれの赤身を味わっていただきます。福岡一高への来訪を記憶に留めていただくため、２貫続けてどうぞ。

インド産マグロの中トロです。大分老舗の長期熟成醤油の煮切りでどうぞ。

帆立を低温でゆっくり煮ました。本来のタンパク質の柔さを残し、さらに飾り切りが食感を際立たせます。帆立の繊維から滲みでる初夏の潮を賞味ください。

スズキの己焼きを手巻でどうぞ。鱸が夏に向けて脂の乗ってくる季節です。魚自身の脂を利用して細かく手返しを繰り返しながら蒸し焼きにする己焼。本来は、鰻の調理法ですが、白身を深く焼いて手巻きにするのは、父がいた頃の一心鮨の時代からの定番です。