ことわり を はかる。

それは調理とも献立とも異なる、料理の本来を表す言葉です。

その昔わたしたち一門は、
ネタを右手で触れることさえ禁じられていました。

左手の指先を味蕾のごとく研鑽して、
手にしたネタの具合を瞬時に右手の指の腹に伝達し
シャリの加減を決めていく。

シャリの握り具合とネタの関係は、いつも１対１で。
最後に、シャリにネタを（ネタにシャリをではなく）両手で和え、まとめてゆく。

鮨が世界に比するものの無い技として、
存在していた時代の話に違いありません。

しかし私たち鮨職人は、いつの頃から、
味のことばかりを考えるようになってしまったのでしょう。

酢飯を2種類、３種類と用意して。
（確かに私にもそのような時代がありました。）
この時期のコハダはこんな酢加減だとか。
この産地の鮪にはあの醤油が合うとか。

味を調えることばかりを考えはじめた時、
鮨は本来の握るという魅力を急速に失ってしまったように思えてなりません。

鮨料理と耳にした時に、
多くの人が「鮨と料理」と考える時代の中で、
わたしは「鮨という料理」の力をもう一度信じてみようと思い、
その言葉を屋号に冠することにしました。