海の中で海藻が芽を吹かせます。
2024年 新緑の候 お料理

新緑の候

ウミゾウメン

4月。海の中では緑がゆっくりと息吹きを始めます。藻場が活発になり、海藻や藻が新しい芽を吹かせます。
ウミゾウメンは、日本各地の浅い岩礁で採れるベニモヅク科の藻です。
さっとお湯に通すと鮮やかな緑を発色し、鮨屋のカウンターが春色に染まります。土佐酢で味わっていただきます。
*仕入れによってお料理が変わることがあります。

海水ウニ ハマグリの貝水

温暖化に伴って過度に繁殖したムラサキウニ。世界が害のある生物と認定する中、
大分のうにファームはウニノミクス社の技術提供を受け、世界初の商業化に成功しました。
小ぶりながら本来はバフンウニと並んで美味なムラサキウニ。一高ではハマグリの貝水に和えて、春らしいお料理です。

2024年 新緑の候 にぎり鮨

アオリイカ

日毎に厚みを増す旬のアオリイカ。包丁を格子に細かく入れることで、本来のしなやかさや旨みがさらに感じられます。
対島産の近海物です。
*仕入れによってお料理が変わることがあります。

太刀魚 己焼

己焼(おのれやき)は、魚介類の中の良質な油を利用して焼き上げる調理法です。
頻繁に手返しをすることで、自らの油でふっくらと蒸し揚がります。握ったホロホロの太刀魚を手渡しでお楽しみください。